Ravioli al ragu' aromatico

Ingredienti per 4 persone
per la pasta
200 g di farina "00"
2 uova
1 cucchiaino di olio d'oliva
1/2 cucchiaino di sale fino
Per il ripieno
400 g di ricotta di pecora
1 albume
prezzemolo tritato
sale e pepe
Per il sugo
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 costa di sedano
200 g di carne macinata di manzo
100 g di salsiccia piccante
 300 g di pomodori pelati a pezzetti
concentrato di pomodoro
vino rosso
timo, alloro, rosmarino
olio, sale,pepe
pecorino

Preparazione
Setacciare la farina  a fontana su un piano di lavoro, create un buco al centro e versare le uova, il sale e l'olio.
Mescolare con una forchetta, prendendo un po'  di farina dai bordi.
Poi impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, formare una palla e avvolgerla con un foglio di pellicola.
Lasciarla riposare per un'ora in frigo.
Mescolare la ricotta, l'albume, il sale, il pepe e il prezzemolo. Stendere la pasta a strisce sottili.
Incidere senza staccarli,dei cerchi su meta' delle strisce utilizzando lo stampino, cosi' da creare la traccia dei ravioli, riempire con la ricotta.
Pennellare i bordi con l'albume e ricoprire il tutto con le strisce di pasta rimaste libere, pressare bene la pasta intorno ai mucchietti di ripieno evitando che si formino bolle d'aria, poi con lo stampino ritagliare i ravioli.
Preparare il sugo, tritate la carota, il sedano e la cipolla con la mezzaluna, prendere una padella e versarci un filo d'olio, la salsiccia  sbriciolata e l'aglio schiacciato, lasciare rosolare, poi bagnare con il vino e lasciare sfumare.
Togliere l'aglio e unire le verdure tritate alla salsiccia e far cuocere per 3/4 minuti, poi aggiungere 2 cucchiai di olio e la carne macinata e lasciarla cuocere.
Salare e pepare, poi unire 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua tiepida.
Mescolare e unire i pomodori, lasciare cuocere il sugo per 30 minuti circa a fiamma dolce, a metà cottura aggiungere l'alloro, qualche ago di rosmarino e un cucchiaio di foglioline di timo.

Lessare i ravioli in acqua salata, scolarli e versarli nella padella facendoli saltare e amalgamare al sugo con 2 cucchiai di pecorino toscano...